Imanol Jaca

Happiness is an old and fat cow!

 
"Wanneer we ongecomprimeerde* gastronomische producten promoten, bevorderen we de toekomst en verspreiding van eerlijke producten, welke op hun beurt, door het blootgeven van hun gastronomische erfgoed, ons meer kunnen vertellen over onze eigen identiteit.

Wij handhaven het recht om goed en gezond te eten. Goed eten is geen luxe. Wat ik zie als luxe, is slecht eten, en er ook nog voor willen betalen ook ".

Imanol Jaca houdt van goed vlees dat volgens de Baskische culinaire traditie het rode vlees van een oude, dikke koe betreft. Onze filosoof-vleesselectioneur uit San Sebastian zorgt voor een kleine revolutie** door vlees te selecteren van van oudere en vette runderen, die op het platteland hebben geleefd en natuurlijk werden gevoed en verschillend zijn van de runderen die gekweekt worden met het enige doel ze snel te slachten voor het vlees. Eens de runderen beantwoorden aan de criteria, typisch voor de Baskische grilltraditie, krijgen ze de stempel van 'Baskisch cultuurrund' en worden ze aangeboden aan de beste keukens van Europa.

Imanol eet het zelf slechts enkele malen per maand, het liefst dan nog wanneer hij het kan delen met goede vrienden ter bevordering  van de feestvreugde. Hij verklaart zijn liefde om te kauwen***, omdat het aanzet tot nadenken, wat behalve zijn minachting voor filet ook de liefde voor zijn eigen wortels en eetcultuur verklaart. Hoewel Imanol de rundvleesculturen in Argentinië en Japan respecteert, verdedigt hij zijn eigen rundvleestraditie, de Baskische, met vuur.

Voor de Basken staat Txogitxu gelijk aan cultuurrund, een traditie van ongeveer 150 jaar oud!
Txogitxu verwerpt conventionele kwaliteitskenmerken zoals ras en herkomst, en plaatst in plaats daarvan waarde op tijd, erfgoed en passie. Een stuk Txogitxu draagt de smaak van boerenwijsheid, diep respect voor beest en aarde en geduld om vee een lang en gelukkig leven te laten leiden. Imanol negeert de commerciële eisen voor (ik sloeg het woord: zacht) vlees over waar en wanneer je het maar wilde, en concentreert zich in plaats daarvan op betekenis en authenticiteit. Het is weten dat het dier een echt doel had terwijl het leefde, en in totaliteit wordt gerespecteerd. Het gaat erom dat je niet bang bent om de confrontatie met een stukje vlees van twintigjarige koe aan te gaan, wetende dat je niets te verliezen hebt. Want op het moment dat je een stukje 'cultuurrund' in je mond stopt, ervaar je de gelaagde smaak en ritme van dier, boer en land, waardoor je een absoluut begrip hebt van de noodzaak van eten, de wetten van de natuur, die samen de ware gastronomie definiëren.”

Dat alles van een oude, vette koe, ofwel Txogitxu.

* De geprefereerde beschrijving van Imanol Jaca van echt, traditioneel of cultureel geworteld
** Een revolutie voor iedereen die niet Baskisch is, maar volkomen normaal voor het Baskische volk. (Imanol zei ooit dat hij sinds hij zijn odyssee door Europa begon, de waarde van zijn eigen cultuur naar waarde is beginnen schatten, door de confrontatie met de andere en vele culturen die we in Europa rijk zijn.
*** Imanol Jaca verkiest een goed minder gekend deelstuk van een oude vette koe, boven een neutrale filet pur van een 'massa-koe‘.

door Imanol Jaca