Oude en vette koeien?
Dit is het vlees waar wij Basken zo van houden, koeien van 8, 12 of 20 jaar oud, die heel hun leven goed in het vet hebben gezeten, altijd goed gevoed werden. Maar vandaag wordt het steeds moeilijker om deze koeien te vinden in Europa. Omdat vandaag de koeien die gekweekt worden voor hun melk, vanaf het 4de levensjaar intensief zijn leeggemolken, waarna ze snel met krachtvoer worden vetgemest om het vlees te verkopen. Dit soort vlees mist alle liefde, het heeft weinig karakter of smaak.
We
vinden oude, vette koeien in het meest afgelegen deel van Galicië en Portugal. Plaatsen waar boeren in hun zeventigerjaren nog leven naast hun dieren, hun voeden met hetgeen ze nodig hebben, zodat ze lang en vet leven. Imanol Jaca zoekt ze op, bestudeerd en koopt de dieren. “Ik luister naar ze en hou me stil. Het platteland vraagt naar stilte. Om zeker te zijn dat ze jouw het beste willen verkopen, moet je respect verdienen. “Deze dieren aten knollen, wortelen, soms wat maïs, maar bovenal, vers gras staand in een weide”. Het vlees verschilt naargelang het gras: het droge harde gras van het plateau, of het dikke, vettige gras uit de bergen, of het gras van de heuvels naast de kust, als een koe zijn hele leven dit ziltige gras heeft gegeten, geeft dit fantastisch vlees geeft.
De kwaliteit van het vlees wordt bepaald door de kwaliteit van het vet. Iedere week voelen mijn handen soms wel een duizendtal koeien. Ik weet of het vlees een goede kwaliteit heeft door het te voelen. Als een dier natuurlijk gevoed is, en het vet smelt in je handpalm, weet je: Goed vlees! Het vet ruikt naar melk, gras en kruiden. Ik was mijn handen nooit wanneer ik klaar ben.
Dit proces kan je ook terugvinden bij de hammen van met eikels gevoede Iberische varkens, het smelten van het vet verraad de kwaliteit”.